ชัวร์ก่อนแชร์ : หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็ง จริงหรือ ?

บนสื่อสังคมออนไลน์มีการแชร์คลิปข่าวเตือนว่า หม้อทอดไร้น้ำมัน หรือ Air Fryer ที่หลายคนนิยมใช้ ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็งได้ โดยอ้างอิงคำเตือนจากฮ่องกง

🎯 ตรวจสอบข้อเท็จจริงกับผู้เชี่ยวชาญ ดร.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ อาจารย์หลักสูตรพิษวิทยาและโภชนาการเพื่ออาหารปลอดภัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

หม้อทอดไร้น้ำมันทำให้อาหารเกิดสารก่อมะเร็ง… “จริง”

เรื่องนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารด้วย

ที่สำคัญก็คือ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร ถ้าอุณหภูมิยิ่งสูงขึ้นเกิน 120 องศาเซลเซียสมาก ๆ หรือว่าใช้ระยะเวลายาวนานเกินไป สารก่อมะเร็งก็จะเกิดขึ้นได้สูงตามมา

จากข่าวที่รายงานในฮ่องกง เป็นผลการทดลองหม้อทอดไร้น้ำมันกับมันฝรั่ง ได้ผลพบว่าเกิดสารอะคริลาไมด์ปริมาณสูง ?

มันฝรั่งเป็นพืชกลุ่มแป้ง จะมีกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “แอสพาราจีน” (asparagine : Asn) อยู่สูง ประกอบกับปริมาณน้ำตาลในมันฝรั่งสูง เมื่อความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารสูงเกิน 120 องศาเซลเซียส สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งกลุ่มที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ (acrylamide) ได้

“อะคริลาไมด์” เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) หรือปฏิกิริยาสีน้ำตาล ยิ่งน้ำตาลไหม้เกรียมมาก สารอะคริลาไมด์ก็จะมีอยู่มากเช่นกัน

องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดไว้ว่า “อะคริลาไมด์” เป็น “สารก่อมะเร็ง กลุ่ม 2A” ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดได้ในสัตว์ทดลอง มีหลักฐานเพียงพอแล้ว แต่การเกิดมะเร็งในมนุษย์ ยังต้องรอหลักฐานสนับสนุนเพิ่มเติมอีก

สารอะคริลาไมด์ไม่ได้เกิดกับมันฝรั่งเท่านั้น ?

อาหารอื่น ๆ ที่มีการคลุกเคล้าแป้ง หรือเกล็ดขนมปัง เมื่อนำมาปรุงความร้อนที่หม้อทอดไร้น้ำมัน สามารถทำให้เกิดสารในกลุ่มอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน

การเกิดอะคริลาไมด์ไม่จำกัดเฉพาะหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น การทอดด้วยกระทะ หรือใส่น้ำมันเข้าไป คือเป็นการทอดเฟรนช์ฟรายด์ปกติ ก็เกิดอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน หรือนำไปอบในเตาอบก็เกิดอะคริลาไมด์ได้เช่นกัน

วัตถุดิบอื่นที่หลายคนก็ชอบใส่หม้อทอดไร้น้ำมัน อย่างเช่น หมูกรอบ เนื้อสเต็ก ปลา ?

อาหารที่เป็นโปรตีน หมูกรอบ หรือชิ้นเนื้อสเต็กต่าง ๆ เมื่อนำมาปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือกระบวนการปิ้งย่างต่าง ๆ ไม่ได้เกิดอะคริลาไมด์ แต่จะเกิดสารก่อมะเร็งตัวอื่น ๆ ก็คือกลุ่มของโพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons : PAHs) และ เฮเทอโรไซคลิกเอมิน (Heterocyclic Amines : HCAs) แทน

ปลาที่มีหนังมาก เช่น ปลาดุก ถ้านำมาปิ้งหรือย่าง หรือว่าใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็เกิดสารก่อมะเร็ง กลุ่มโพลีไซคลิก อะโรเมติก ไฮโดรคาร์บอน ได้เช่นเดียวกัน

ดังนั้น ข้อสังเกตที่จะรู้ว่าเนื้อสัตว์มีสารก่อมะเร็งหรือไม่ ที่สังเกตได้ง่ายคือ ผิวที่ไหม้เกรียมของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ถ้าเริ่มไหม้เกรียม มีสีดำ ก็แสดงว่ามีสารก่อมะเร็งอยู่ในนั้นแล้ว เพราะฉะนั้นเวลากินก็ใช้กรรไกรตัด หรือมีดเฉือนทิ้ง ก็อย่าไปกินส่วนที่ดำไหม้เกรียมตรงนั้น

วิธีการปรุงอาหารด้วยการต้ม นึ่ง ลวก หรือไมโครเวฟ ไม่ได้ทำให้เกิดอะคริลาไมด์ เพราะว่าความร้อนที่ใช้ทำให้สุก แต่ไม่ได้ทำให้เกิดการไหม้เกรียม หรือแม้กระทั่งสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAHs หรือ HCAs

วิธีลดสารอะคริลาไมด์สำหรับคนที่ยังชอบกินมันฝรั่ง ?

ก่อนที่จะนำหัวมันฝรั่งมาประกอบอาหาร ให้ปอกเปลือก ฝานแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 15-30 นาที น้ำจะช่วยชะล้างสารตั้งต้น ก็คือกรดอะมิโอแอสพาราจีนและน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อมันฝรั่งให้ออกมากับน้ำ จากนั้นซับให้แห้ง และนำไปปรุงอาหารด้วยวิธีการต่าง ๆ

นอกจากนี้ ไม่ควรเก็บมันฝรั่งในตู้เย็น เพราะการเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น จะยิ่งไปเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่อยู่ในเนื้อหัวมันฝรั่ง เมื่อนำไปทอดจะทำให้ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ได้มากขึ้น อะคริลาไมด์ก็จะสูงขึ้นตาม

มันฝรั่งจากหม้อทอดไร้น้ำมัน กินได้ ?

มันฝรั่งทอด (เฟรนช์ฟรายด์) กินได้ แต่ไม่ควรกินในปริมาณที่มากเกินไป ที่สำคัญไม่ควรกินมันฝรั่งถี่จนเกินไป

นอกจากกินมันฝรั่งพอประมาณแล้ว ควรจะต้องกินอาหารหลักให้ครบ 5 หมู่ กินผักและผลไม้หลากหลายสี เพื่อสุขภาพที่ดี

หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็ง ?

เรื่องนี้จริง แต่ถ้าจะแชร์ต่อ จะต้องเพิ่มประเด็นให้ครบถ้วน ไม่เช่นนั้นจะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจคลาดเคลื่อนได้

นอกจากนี้ กระบวนการเกิดสารก่อมะเร็ง ก็ไม่ได้จำกัดแค่การเกิดในหม้อทอดไร้น้ำมันเท่านั้น

ยังมีวิธีการปรุงอาหารอื่น ไม่ว่าจะเป็นการทอด ปิ้ง ย่าง อบ ก็อาจจะนำมาซึ่งการเกิดสารก่อมะเร็งได้

สัมภาษณ์โดย พีรพล อนุตรโสตถิ์

เรียบเรียงโดย คมส์ธนนท์ ศุขอัจจะสกุล

ดูเพิ่มเติมรายการ ชัวร์ก่อนแชร์ : หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำให้อาหารมีสารก่อมะเร็ง จริงหรือ ?